Υπεύθυνος/η Κυλικείου
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Η παρούσα μελέτη αφορά στο επαγγελματικό περίγραμμα του/της «Υπεύθυνου/ης Κυλικείου».
Ως Υπεύθυνος/η κυλικείου ορίζεται ο/η επαγγελματίας (μισθωτός/ή ή ελεύθερος/η επαγγελματίας) του κλάδου επισιτισμού, ο/η οποίος/α είναι αρμόδιος/α για τη λειτουργία ενός κυλικείου, δηλαδή καταστήματος ή γενικότερα χώρου εντός του οποίου παρασκευάζονται και διατίθενται προς κατανάλωση τρόφιμα (έτοιμα ή παρασκευαζόμενα εντός του κυλικείου), ποτά (αφεψήματα, ροφήματα, αλκοολούχα), καθώς επίσης και ορισμένα άλλα είδη αναλόγως του χώρου λειτουργίας του καταστήματος.
Ο/Η Υπεύθυνος/η Κυλικείου είναι αρμόδιος/α για τη διαχείριση του κυλικείου ως επιχείρηση πώλησης τροφίμων, ποτών και άλλων ειδών πρώτης ανάγκης, για την εύρυθμη λειτουργία του και για την εξυπηρέτηση των πελατών του κυλικείου.
ABSTRACT
The present study concerns the occupational profile of the “Canteen Supervisor”.
A canteen supervisor is defined as a professional (employee or owner/self-employed) in the food industry, who is responsible for the operation of a canteen, i.e. a store or, generally, an area in which food (ready-made or prepared in-house), drinks are prepared and made available for consumption (drinks, beverages, alcoholic beverages), as well as some other items depending on the location of the store.
The Canteen Supervisor is responsible for the management of the canteen – as a business unit selling food, drinks and other basic necessities -, for its smooth operation and for serving the customers of the canteen.
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «ΥΠΕΥΘΥΝΟΥ/ΗΣ ΚΥΛΙΚΕΙΟΥ».
Το επαγγελματικό περίγραμμα συνιστά μια κωδικοποιημένη αποτύπωση του περιεχομένου του επαγγέλματος, καθώς και των απαιτούμενων για την άσκησή του προσόντων, όπως ορίζονται στην υπ΄αριθμ. 110988 ΚΥΑ (ΦΕΚ 566/8.5.06) με περιεχόμενο «Πιστοποίηση Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Αντίστοιχα, το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης αξιοποιεί στο ακέραιο την «πρώτη ύλη» του επαγγελματικού περιγράμματος και διατυπώνει τις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές που προηγούνται του κάθε εκπαιδευτικού σχεδιασμού, ανεξάρτητα από τα ιδιαίτερα θεσμικά του χαρακτηριστικά.
Η δομή, το περιεχόμενο και ο τρόπος παρουσίασης της μελέτης, δίνει τη δυνατότητα αξιοποίησής της από πολλαπλές ομάδες απεύθυνσης, εξυπηρετώντας διαφορετικούς κάθε φορά σκοπούς.
Ειδικότερα, μπορεί να αξιοποιηθεί από:
− εργαζόμενους ή ανέργους, ως εργαλείο πληροφόρησης για το επάγγελμα ή περιγραφής και τεκμηρίωσης των γνώσεων/δεξιοτήτων/ικανοτήτων τους,
− υπηρεσίες απασχόλησης και συμβουλευτικής σταδιοδρομίας, κατά τη παροχή των υπηρεσιών τους
− φορείς εκπαίδευσης/κατάρτισης, για να προσαρμόσουν τα προγράμματά τους,
− επιχειρήσεις, για να περιγράψουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τις δεξιότητες και τα προσόντα των εργαζομένων στις σχετικές θέσεις εργασίας.
Η μελέτη ακολουθεί ένα δομημένο πρότυπο με συγκεκριμένες μεθοδολογικές προδιαγραφές που ορίζονται στις Προδιαγραφές Εκσυγχρονισμένης Μεθοδολογίας, Προτύπων και Εργαλείων Εκπόνησης Επαγγελματικών Περιγραμμάτων και Πλαισίων Προδιαγραφών Προγραμμάτων2, οι οποίες εγκρίθηκαν με την υπ’ αριθμ. ΓΔ/12832/15-04-21 Απόφαση της υπ’ αριθμ. 443ης/14-04-21 Συνεδρίασης του Δ.Σ. του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.
Συγκεκριμένα, η μελέτη εμπεριέχει: i) την εισαγωγή, ii) τη σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, iii) την ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος, iv) τη βιβλιογραφία και v) το Πλαίσιο Εκπαιδευτικών Προδιαγραφών Προγραμμάτων
i) Η εισαγωγή προσδιορίζει αδρά το περιεχόμενο της μελέτης και τον τρόπο αξιοποίησής της.
ii) Η σύνοψηη του επαγγελματικού περιγράμματος, παρουσιάζει περιληπτικά τις βασικές πληροφορίες της ανάλυσης του επαγγέλματος.
iii) Η ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος περιλαμβάνει τις παρακάτω ενότητες:
• Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας.
• Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας – «προδιαγραφές».
Στην Ενότητα Α καταγράφονται οι γενικότερες συνθήκες άσκησης του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές και άλλες αλλαγές που το επηρεάζουν, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκησή του.
Στην Ενότητα Β αποτυπώνεται το περιεχόμενο του επαγγέλματος. Αναλύεται σε Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες (ΚΕΛ1 έως ΚΕΛν), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε Επιμέρους Επαγγελματικές Λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε Επαγγελματικές Εργασίες (ΕΕ). Για κάθε ΕΕΛ προσδιορίζονται τα Κριτήρια Επαγγελματικής Ανταπόκρισης (ΚΕΑ) και το Εύρος Εφαρμογής (ΕυΕ) της.
Στην Ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες που είναι απαραίτητες για την αποτελεσματική εκτέλεση κάθε ΕΕΛ.
Στην Ενότητα Δ καταγράφονται οι διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.
Στην Ενότητα Ε οι ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων και δεξιοτήτων.
iv) Στη βιβλιογραφία παρατίθενται βιβλία, άρθρα κ.λπ. πάνω στα οποία στηρίζεται η συγγραφή των ενοτήτων του επαγγελματικού περιγράμματος ενώ, παράλληλα, συνιστούν προτάσεις για περαιτέρω μελέτη και εμβάθυνση στο αντικείμενο ή στο επάγγελμα.
Για την ανάπτυξη της παρούσας μελέτης συστάθηκε ομάδα εργασίας στην οποία συμμετείχαν ο Κωνσταντίνος Καραγιάννης (συγγραφέας), ο Δημήτριος Σούκουλης (εμπειρογνώμονας εκπρόσωπος εργαζομένων στο υπό εξέταση επάγγελμα), η Μυρσίνη Δεμίρη (εμπειρογνώμονας εκπρόσωπος εργοδοτών στο υπό εξέταση επάγγελμα, εν προκειμένω ΓΣΕΒΕΕ) και ο Κωνσταντίνος Σολάκης (εμπειρογνώμονας επαγγέλματος).
Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από τον συγγραφέα, υπό τη συμβουλευτική υποστήριξη της Ιωάννας Κατσικοπούλου και υπό την επιστημονική εποπτεία και τον συντονισμό των επιστημονικών στελεχών του ΙΝΕ ΓΣΕΕ Ρένας Βαρβιτσιώτη, Ιάκωβου Καρατράσογλου και Παναγιώτη Νάτση.
1 Όπου στο κείμενο του επαγγελματικού περιγράμματος αναφέρεται ο όρος «Ινστιτούτα Επαγγελματικής Κατάρτισης» ή το αρκτικόλεξο «Ι.Ε.Κ.», νοούνται οι Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης ή το αρκτικόλεξο «Σ.Α.Ε.Κ.», αντίστοιχα. Σχετ. παρ.2, άρθρο 3 του ν. 5082/2024 (Α’9)
2 Καραλής, Θ., Μαρκίδης, Κ., Βαρβιτσιώτη, Ρ., Νάτσης, Π., Καρατράσογλου, Ι., Παπαευσταθίου, Κ., Γούλας, Χ., & Λιντζέρης, Π. (2021). Μεθοδολογικές προσεγγίσεις ανάπτυξης επαγγελματικών περιγραμμάτων και πλαισίων εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων. Αθήνα: ΙΝΕ ΓΣΕΕ.
ΣΥΝΟΨΗ
ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΥΛΙΚΕΙΟΥ3
ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Υπεύθυνος κυλικείου είναι ο εργαζόμενος (μισθωτός ή ελεύθερος επαγγελματίας), ο οποίος είναι αρμόδιος για τη λειτουργία κυλικείου, δηλαδή καταστήματος ή γενικότερα χώρου εντός του οποίου παρασκευάζονται και διατίθενται προς κατανάλωση τρόφιμα (έτοιμα ή παρασκευαζόμενα εντός του κυλικείου), ποτά (αφεψήματα, ροφήματα, αλκοολούχα), καθώς επίσης και ορισμένα άλλα είδη αναλόγως του χώρου λειτουργίας του καταστήματος.
Ο Υπεύθυνος Κυλικείου διαχειρίζεται το κυλικείο ως επιχείρηση πώλησης τροφίμων, ποτών και άλλων ειδών πρώτης ανάγκης και έχει την ευθύνη της εύρυθμης λειτουργίας του. Στα καθήκοντά του περιλαμβάνονται επίσης η προμήθεια και διαχείριση πρώτων υλών και λοιπών πωλούμενων ειδών και αναλωσίμων, η εκτέλεση παραγγελιών ζεστών και κρύων ελαφρών εδεσμάτων, γλυκών, ροφημάτων, χυμών, αναψυκτικών και ορισμένων ποτών (μπύρες, συσκευασμένα αλκοολούχα κοκτέιλ κ.λπ.), όπως και η προετοιμασία και η αποκατάσταση του χώρου εργασίας του.
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗΣ
Τα κυλικεία λειτουργούν σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους παρασκευής και διάθεσης τροφίμων και ποτών μέσα σε χώρο ιδιωτικής επιχείρησης ή δημόσιας υπηρεσίας (σχολεία, νοσηλευτικά ιδρύματα, κινηματογράφοι, θέατρα, δημόσιες, ιδιωτικές επιχειρήσεις και οργανισμοί κτλ.), οι οποίοι αποτελούνται κυρίως από πάγκο εξυπηρέτησης πελατών, μπουφέ, χώρο εργασίας και παρασκευής, λάντζα, ταμείο, αποθήκη και χώρο τραπεζοκαθισμάτων κατά περίπτωση.
ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Δεν ισχύουν
ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΑΠΟΚΤΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ
Οι υφιστάμενες εκπαιδευτικές διαδρομές είναι αυτές που προσδιορίζονται από νομοθετικές ρυθμίσεις, οι οποίες είναι σε ισχύ και περιγράφουν τις προϋποθέσεις για την απόκτηση επαγγελματικών αδειών και επαγγελματικών δικαιωμάτων για ένα συγκεκριμένο επάγγελμα.
Για το παρόν επαγγελματικό περίγραμμα δεν απαιτείται άδεια άσκησης επαγγέλματος.
ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ
Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται οι διαδρομές μάθησης για το επάγγελμα του «Υπεύθυνου/ης Κυλικείου».
Οι παρακάτω διαδρομές δείχνουν (με βάση τη σειρά που αναφέρονται) τις εναλλακτικές επιλογές ως προς τα βήματα που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος για να αποκτήσει τα απαιτούμενα προσόντα άσκησης της επαγγέλματος.
| 1η Διαδρομή | Δίπλωμα Σχολής Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης (ΣΑΕΚ) πρώην (ΙΕΚ) Επιπέδου 5 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ) ειδικότητας: «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης – Αρχιμάγειρας (Chef) ή «Τεχνικός Αρτοποιός – Ζαχαροπλαστικής» ή «Στέλεχος Μονάδων Φιλοξενίας» (πρώην «Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας») ή άλλης συναφούς ειδικότητας. |
| 2η Διαδρομή | Πτυχίο Επαγγελματικών Σχολών (ΕΠΑΣ) Μαθητείας της Δημόσιας Υπηρεσίας Απασχόλησης (ΔΥΠΑ) Επιπέδου 3 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ) ειδικότητας: «Μαγειρικής Τέχνης» ή «Ξενοδοχειακών επιχειρήσεων» ή Πειραματικών ΕΠΑΣ (Π.ΕΠΑΣ) Επιπέδου 3 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητας: «Τεχνίτης Επισιτισμού» ή άλλης συναφούς ειδικότητας – Συναφής επαγγελματική εμπειρία έξι (6) μηνών. |
| 3η Διαδορμή | Πτυχίο Επαγγελματικών Λυκείων (ΕΠΑΛ) Επιπέδου 4 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητας: «Υπαλλήλων τουριστικών επιχειρήσεων» ή άλλης συναφούς ειδικότητας – Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις ΚΕΛ του επαγγέλματος – Συναφής επαγγελματική εμπειρία ενός (1) έτους. |
| 4η Διαδρομή | Απολυτήριο Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης Επιπέδου 4 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), – Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις ΚΕΛ του επαγγέλματος – Συναφής επαγγελματική εμπειρία δύο (2) ετών. |
| 5η Διαδρομή | Απολυτήριο Υποχρεωτικής Εκπαίδευσης Επιπέδου 2 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ)- Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων (θεωρία) που αντιστοιχούν στις κύριες επαγγελματικές λειτουργίες του επαγγέλματος – Συναφής επαγγελματική εμπειρία τριών (3) ετών. |
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΟΡΓΑΝΩΣΕΙΣ
− Η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργαζομένων στον Επισιτισμό – Τουρισμό (Π.Ο.Ε.Ε.Τ.).
− Η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων (Π.Ο.Ε.Σ.Ε.).
− Η Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (Ο.Ε.Ζ.Ε.).
− Η Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων Δημοσίων & Ιδιωτικών Σχολείων (ΠΟΚΔΙΣ).
− H Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας (ΓΣΕΒΕΕ).
ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ
− Οργανώνει τον χώρο του κυλικείου
− Διαχειρίζεται και ελέγχει τα αποθέματα του κυλικείου
− Διεκπεραιώνει διοικητικές και υποστηρικτικές λειτουργίες του κυλικείου
− Εξασφαλίζει την εύρυθμη λειτουργία του κυλικείου
− Εξυπηρετεί τους πελάτες του κυλικείου
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ
− Αρχές οργάνωσης και λειτουργίας επισιτιστικών επιχειρήσεων
− Νομοθετικό πλαίσιο λειτουργίας επισιτιστικών επιχειρήσεων
− Χρήση Η/Υ (διαχείριση αρχείων, επεξεργασία κειμένου, υπολογιστικά φύλλα, υπηρεσίες διαδικτύου)
− Εφαρμογές διαχείρισης επισιτιστικών επιχειρήσεων με χρήση Η/Υ
− Λειτουργία τεχνικών εγκαταστάσεων και εξοπλισμού επισιτιστικών επιχειρήσεων
− Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων
− Υγεία και ασφάλεια στον χώρο της εργασίας
− Βασικές αρχές περιβαλλοντικής πολιτικής
− Επαγγελματική ορολογία στα αγγλικά
− Οργάνωση και Έλεγχος Προμηθειών Επισιτιστικών Επιχειρήσεων
− Διαχείριση και αποθήκευση αποθεμάτων φαγητού- ποτού
− Εφαρμογές διαχείρισης αποθεμάτων με χρήση Η/Υ
− Οικονομική διαχείριση επισιτιστικών επιχειρήσεων
− Βασικές γνώσεις επικοινωνίας
− Τεχνικές πωλήσεων
− Τεχνικές εξυπηρέτησης πελατών και διαχείρισης παραπόνων
− Εφαρμογές ηλεκτρονικού υπολογιστή στον επισιτισμό και χρήση ταμειακής μηχανής
− Στοιχεία τροφογνωσίας – εδεσματολογίου
− Στοιχεία εμπορευματογνωσίας
− Τεχνικές επεξεργασίας και παρασκευής ελαφρών εδεσμάτων
− Τεχνικές παρασκευής ροφημάτων, αφεψημάτων και ποτών
− Αρχές σερβιρίσματος ελαφρών εδεσμάτων, ροφημάτων, αφεψημάτων και ποτών
− Παροχή συμβουλών στους ξενόγλωσσους πελάτες στα αγγλικά
ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ
− Οργάνωση χώρου εξυπηρέτησης κυλικείου
− Οργάνωση αποθηκευτικού χώρου κυλικείου
− Οργάνωση εξοπλισμού κυλικείου
− Ανίχνευση βλαβών μηχανημάτων παρασκευής και συντήρησης τροφίμων και ποτών
− Πρωτοβάθμιας συντήρηση μηχανημάτων παρασκευής και διατήρησης τροφίμων και ποτών
− Εφαρμογή κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
− Εφαρμογή κανόνων υγείας και ασφάλειας στον χώρο της εργασίας
− Έλεγχος και διαχείριση αποθεμάτων
− Έρευνα αγοράς προμηθειών
− Σύνταξη και υποβολή παραγγελίας προμηθειών
− Έλεγχος και παραλαβή πρώτων υλών, συσκευασμένων προϊόντων φαγητού – ποτού, έτοιμων ή ημιέτοιμων παρασκευών φαγητού
− Αποθήκευση πρώτων υλών, συσκευασμένων προϊόντων φαγητού – ποτού, έτοιμων ή ημιέτοιμων παρασκευών φαγητού
− Πραγματοποίηση πληρωμών
− Ταξινόμηση και αρχειοθέτηση παραστατικών
− Τήρηση αρχείων
− Εκτέλεση οικονομικών συναλλαγών
− Διευθέτηση εξοπλισμού κυλικείου.
− Διευθέτηση πάγκου εργασίας.
− Διευθέτηση πάγκου σερβιρίσματος.
− Έλεγχος καθαριότητας αίθουσας και εξοπλισμού κυλικείου
− Καθαρισμός χώρων κυλικείου
− Καθαρισμός εξοπλισμού κυλικείου
− Τήρηση αρχείων αναφοράς συμβάντων
− Χρήση μηχανών και συσκευών μαζικής εστίασης
− Χρήση συστημάτων παραγγελιοληψίας και ταμειακής μηχανής
3 Στην παρούσα μελέτη η φράση «Υπεύθυνος Κυλικείου» αναφέρεται και στα δύο φύλα. Το αρσενικό γραμματικό γένος χρησιμοποιείται για καθαρά πρακτικούς λόγους.