Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «Ζαχαροπλάστη/Ζαχαροπλάστισσας».

Ως Ζαχαροπλάστης/Ζαχαροπλάστισσα ορίζεται ο/η εργαζόμενος/η στον κλάδο των τροφίμων και πιο συγκεκριμένα, στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, ο/η οποίος/-α φροντίζει για την προετοιμασία και παρασκευή γλυκών και λοιπών προϊόντων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, καθώς και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων με βάση το αλεύρι.

Η βασική εκπαίδευση του/της Ζαχαροπλάστη/Ζαχαροπλάστισσας παρέχεται κυρίως από τις σχολές της Δημόσιας Υπηρεσίας Απασχόλησης (Δ.ΥΠ.Α.), τα Επαγγελματικά Λύκεια (ΕΠ.Α.Λ) και από Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Σ.Α.Ε.Κ.). Στην Ελλάδα, οι Ζαχαροπλάστες/Ζαχαροπλάστισσες εργάζονται είτε ως αυτοαπασχολούμενοι στην δική τους επιχείρηση ζαχαροπλαστικής είτε ως
υπάλληλοι σε επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής ή γενικά εστίασης (HORECA – Hotels, Restaurants, Café) ή σε ευρύτερους χώρους που διαθέτουν σχετικούς αδειοδοτημένους χώρους υπηρεσιών ζαχαροπλαστικής (ξενοδοχεία, εστιατόρια, εταιρείες έτοιμων γευμάτων, κρουαζιερόπλοια, σχολεία, εταιρίες πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας). Επιπλέον, μπορούν να εργαστούν ως εκπαιδευτές αρχικής και συνεχιζόμενης επαγγελματικής κατάρτισης.

Το παρόν επαγγελματικό περίγραμμα καθώς και η μελλοντική νομική κατοχύρωση του θεωρείται ότι θα συντελέσουν στην ομαλή και ασφαλή λειτουργικότητα και ανάπτυξη του κλάδου και κατ’ επέκταση στην παραγωγή και παροχή ασφαλών προϊόντων στον κλάδο των τροφίμων, άρα και στην παραγωγή προϊόντων υψηλότερης διατροφικής αξίας και τεχνικών προδιαγραφών.

The present study concerns the occupational profile of the “Confectioner” and the framework of educational specifications of vocational education and training programs for the profession of “Confectioner”.

“Confectioner” is defined as the worker in the food sector, and, more specifically, in the sector of confectionery, who is responsible for the preparation and manufacture of sweets- or other sugar-based products and fine bakery wares based on flour.

The basic training of the confectioners is provided mainly by the schools of the Public Employment Service (DYPA) or by Vocational Training Institutes (IEK). In Greece, the confectioners, work either as self-employed in their own confectionery business, or as employees in confectionery or general catering enterprises (HORECA Hotels, Restaurants, Café) or in wider areas that have relevant licensed pastry service areas (hotels, restaurants, ready tο eat companies, cruise ships, schools). Furthermore, he/she can work as an instructor/trainer in initial and continuing vocational training.

This occupational profile and the future legislative registration of this profession is considered to contribute to the smooth and safe functionality and development of the sector and thus to the production and supply of safe products in the food sector and thus to the production of higher nutritional value products and technical specifications.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη αφορά στην παρασκευή γλυκών και λοιπών προϊόντων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, καθώς και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοπαρασκευασμάτων με βάση το αλεύρι. Η βασική εκπαίδευση του ζαχαροπλάστη παρέχεται κυρίως από τις σχολές της Δημόσιας Υπηρεσίας Απασχόλησης (Δ.ΥΠ.Α.), Επαγγελματικά Λύκεια (ΕΠΑ.Λ) ή από Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Σ.Α.Ε.Κ.). Στην Ελλάδα οι ζαχαροπλάστες εργάζονται είτε ως αυτοαπασχολούμενοι στην δική τους επιχείρηση ζαχαροπλαστικής είτε ως υπάλληλοι σε επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής ή γενικά εστίασης (HORECA – Hotels, Restaurants, Café, οπ. αναφ. στο Τρίγκας,2021:5) ή σε ευρύτερους χώρους που διαθέτουν σχετικούς αδειοδοτημένους χώρους υπηρεσιών ζαχαροπλαστικής (ξενοδοχεία, εστιατόρια, εταιρείες έτοιμων γευμάτων, κρουαζιερόπλοια, σχολεία εταιρείες πρώτων υλών  ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας,). Επιπλέον, μπορεί να εργαστεί ως εκπαιδευτής αρχικής και συνεχιζόμενης επαγγελματικής κατάρτισης.

Δεν υφίστανται συγκεκριμένες ρυθμίσεις από τη νομοθεσία για την άσκηση του επαγγέλματος, παρά μόνο έγγραφες συστάσεις του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σχετικά με απαιτήσεις της νομοθεσίας που πρέπει να τηρεί μια μικρή επιχείρηση για να εφαρμόζει τα απαιτούμενα υγειονομικά μέτρα με βάση τις αρχές του HACCP (Τρίγκας, 2021:13), καθώς οι συνθήκες παραγωγής και διάθεσης προϊόντων ζαχαροπλαστικής και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων σχετίζονται άμεσα με τη δημόσια υγεία.

Ο Ζαχαροπλάστης, λοιπόν, είναι υπεύθυνος για τη συνολική παραγωγική διαδικασία που απαιτείται για την παρασκευή και διακόσμηση γλυκών και λοιπών προϊόντων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, καθώς και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοπαρασκευασμάτων με βάση το αλεύρι, τα οποία και εκθέτει με ειδικές συνθήκες σε ψυγεία ή σε ειδικές προθήκες και τα διαθέτει στο καταναλωτικό κοινό ή σε καταστήματα χονδρικής ή λιανικής πώλησης.
Αναλυτικότερα είναι υπεύθυνος για την παροχή μιας σειράς υπηρεσιών που σχετίζονται με:
• την παρασκευή, μορφοποίηση, σύνθεση, διακόσμηση και χειρισμό μειγμάτων προκειμένου για την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής (με βάση τη ζάχαρη, τη σοκολάτα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα κ.ά.),
• την παραγωγή εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων, π.χ., βουτήματα, κέικ, τσουρέκι, τυρόψωμο
• την οργάνωση και διαχείριση της συνολικής παραγωγικής διαδικασίας προϊόντων ζαχαροπλαστικής και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων και του χώρου ευθύνης στην οποία τελείται αυτή.

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗΣ
Στην Ελλάδα, οι Ζαχαροπλάστες εργάζονται είτε ως αυτοαπασχολούμενοι στη δική τους επιχείρηση ζαχαροπλαστικής είτε ως υπάλληλοι σε επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής ή γενικά εστίασης (HORECA – Hotels, Restaurants, Café) ή σε βιομηχανίες παραγωγής προϊόντων ζαχαροπλαστικής ή σε μεγάλες αλυσίδες λιανικού εμπορίου ή σε ευρύτερους χώρους που διαθέτουν σχετικούς αδειοδοτημένους χώρους υπηρεσιών ζαχαροπλαστικής (ξενοδοχεία, εστιατόρια, εταιρείες έτοιμων γευμάτων, κρουαζιερόπλοια, σχολεία, εταιρείες πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας). Επιπλέον, μπορούν να εργαστούν ως εκπαιδευτές αρχικής και συνεχιζόμενης επαγγελματικής κατάρτισης.

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Δεν υφίστανται συγκεκριμένες ρυθμίσεις από τη νομοθεσία για την άσκηση του επαγγέλματος, παρά μόνο έγγραφες συστάσεις του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σχετικά με απαιτήσεις της νομοθεσίας που πρέπει να τηρεί μια μικρή επιχείρηση για να εφαρμόζει τα απαιτούμενα υγειονομικά μέτρα με βάση τις αρχές του HACCP (Τρίγκας, 2021:13), καθώς οι συνθήκες παραγωγής και διάθεσης προϊόντων ζαχαροπλαστικής και εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων σχετίζονται άμεσα με τη δημόσια υγεία. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να ακολουθηθεί για το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη το παράδειγμα συγγενών επαγγελμάτων (ενδεικτικά Αρτοποιός-Αρτοτεχνίτης) και να δρομολογηθεί νομοθετικά, ως απαραίτητη προϋπόθεση για να προσληφθεί ή να εργαστεί ένα άτομο ως Ζαχαροπλάστης, η κατοχή σχετικής άδειας άσκησης επαγγέλματος.

ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΑΠΟΚΤΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ
Οι υφιστάμενες εκπαιδευτικές διαδρομές είναι αυτές που προσδιορίζονται από νομοθετικές ρυθμίσεις, οι οποίες είναι σε ισχύ και περιγράφουν τις προϋποθέσεις για την απόκτηση επαγγελματικών αδειών και επαγγελματικών δικαιωμάτων για ένα συγκεκριμένο επάγγελμα.
Δεν υπάρχουν υφιστάμενες διαδρομές απόκτησης των απαιτούμενων προσόντων, που να ρυθμίζουν το συγκεκριμένο επάγγελμα.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ
Παρακάτω προτείνονται εναλλακτικές επιλογές διαδρομών που μπορεί να ακολουθήσει κάποιος για να αποκτήσει τα απαιτούμενα προσόντα άσκησης του επαγγέλματος.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΟΡΓΑΝΩΣΕΙΣ
Η κύρια εργοδοτική οργάνωση εκπροσώπησης των Ζαχαροπλαστών είναι η Ομοσπονδία Ζαχαροπλαστών Ελλάδας(Ο.Ε.Ζ.Ε.), ενώ σημαντικά σωματεία-μέλη της είναι το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών Πειραιώς & Προαστίων, το Σωματείο Θεσσαλονίκης και σωματεία σε όλες τις μεγάλες πόλεις της χώρας.

Για τους εργαζόμενους στον κλάδο η μόνη αναφορά που μπορεί να γίνει αφορά συνδικαλιστικούς φορείς ευρύτερης εμβέλειας εργαζομένων, όπως:
− Ομοσπονδία Ιδιωτικών Υπαλλήλων Ελλάδος (ΟΙΥΕ) www.oiye.gr/
− Εργατοϋπαλληλικό Κέντρο Αθήνας www.eka.org.gr/
− Γενική Συνομοσπονδία Εργατών Ελλάδος (ΓΣΕΕ) www.gsee.gr/

ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ
− Παρασκευάζει προϊόντα ζαχαροπλαστικής
− Παρασκευάζει εκλεκτά γλυκά και αλμυρά αρτοσκευάσματα με βάση το αλεύρι
− Οργανώνει και διαχειρίζεται τα οικονομικά στο ζαχαροπλαστείο
− Οργανώνει προμήθειες, παραγγελίες και την αποθήκη
− Οργανώνει και υπολογίζει τις απαιτούμενες ποσότητες για την παράθεση των γλυκών σε χώρους εστίασης (π.χ. γάμους, βαπτίσεις)
− Διαχειρίζεται τους ανθρωπίνους πόρους, τα υλικά, τον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ
− Αρτοποιητική τέχνη
− Αρχές λογιστικής
− Αρχές οικονομικών
− Βασικά στοιχεία διατροφής
− Βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων
− Γενική και ανόργανη χημεία
− Διαχείριση ανθρωπίνου δυναμικού
− Διοίκηση επιχειρήσεων
− Ζαχαροπλαστική τέχνη
− Ιδιότητες και χρήση των πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής
− Κοστολόγηση προϊόντων
− Μηχανολογικό εξοπλισμό του ζαχαροπλαστείου, χειρισμό, συντήρηση και τεχνικές εγκαταστάσεις
− Μικροβιολογία τροφίμων
− Παρασκευές εκλεκτών γλυκών και αλμυρών αρτοσκευασμάτων
− Παρασκευές προϊόντων ζαχαροπλαστικής
− Ποιοτικός έλεγχος πρώτων υλών και τελικών προϊόντων
− Προδιαγραφές εγκαταστάσεων και εξοπλισμού των εργαστηρίων ζαχαροπλαστικής
− Προώθηση, μάρκετινγκ προϊόντων
− Πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Στοιχεία νομοθεσίας των τροφίμων και του κλάδου
− Στοιχεία συστημάτων διαχείρισης της ποιότητας
− Συσκευασία τροφίμων
− Σύστημα HACCP, ISO 22000 και η σημασία της παραγωγής ασφαλών τροφίμων
− Τεχνολογία τροφίμων
− Υγιεινή και ασφάλεια στους χώρους εργασίας
− Χημεία τροφίμων

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ
− Aποθήκευση των προϊόντων με τις ορθές πρακτικές
− Ανάλυση των τάσεων στους κλάδους τροφίμων και ποτών
− Ανάμειξη μείγματος
− Αξιολόγηση των προδιαγραφών των προμηθευτών
− Δημιουργία νέων συνταγών
− Διακόσμηση των γλυκών, χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη επικαλύψεων
− Διαπραγμάτευση των όρων συνεργασίας με τους προμηθευτές
− Έλεγχος πρώτων υλών και άλλων υλικών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Εντοπισμός εξειδικευμένων αγορών πρώτων υλών
− Εξέταση των δειγμάτων παραγωγής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Έρευνα αγοράς για προμηθευτές και υλικά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Εφαρμογή κανόνων υγιεινής και ασφάλειας για τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Εφαρμογή οδηγιών λειτουργίας του εξοπλισμού
− Εφαρμογή προδιαγραφών των προϊόντων
− Εφαρμογή συνταγής
− Εφαρμογή των κατάλληλων απολυμαντικών και καθαριστικών
− Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Παρασκευή ζαχαρωδών προϊόντων
− Προγραμματισμός παραγωγής προϊόντων ζαχαροπλαστικής
− Προώθηση προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Πώληση προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Υπολογισμός αποθεμάτων αποθήκης τροφίμων
− Υπολογισμός κόστους των παραγομένων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
− Χειρισμός εργαλείων και εξοπλισμού ζαχαροπλαστικής
− Ψήσιμο αρτοσκευασμάτων

ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
Το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη ανήκει στον μεγαλύτερο κλάδο της ελληνικής μεταποίησης, αυτόν των τροφίμων. Οι υφιστάμενες επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής έχουν διάφορες μορφές, από μικρά ζαχαροπλαστεία τοπικής εμβέλειας, μέχρι μεγάλες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων και βιοτεχνίες γλυκισμάτων και συναφών προϊόντων. Στις επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής απασχολείται κατά κανόνα ειδικευμένο προσωπικό (τεχνίτες ζαχαροπλαστικής). Η έλλειψη όμως αρχικής (τυπικής) εκπαίδευσης και η διαχείριση της επιχείρησης συνήθως από τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη, καθιστά τις επιχειρήσεις ευάλωτες σε θέματα ανταγωνιστικότητας, διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού, οικονομικής διαχείρισης κτλ. Σε κάθε περίπτωση, όμως, και δεδομένου ότι ο επισιτισμός αποτελεί πάντοτε μια σταθερή οικονομική και εργασιακή αξία, επαγγέλματα όπως του ζαχαροπλάστη, κατόπιν φυσικά κατάλληλης εκπαίδευσης και συνεχούς κατάρτισης, εξασφαλίζουν ένα σίγουρο επαγγελματικό μέλλον με πολύ καλές αποδοχές, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό.

Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που συνδυάζει την ποιότητα με τη γεύση και την αισθητική παρουσίαση. Βασίζεται πάνω σε σωστούς υπολογισμούς και συνδυασμούς υλικών, καθώς και στη δημιουργική φαντασία του Ζαχαροπλάστη. Ο Ζαχαροπλάστης, προκειμένου να είναι ανταγωνιστικός, χρειάζεται να ανανεώνει τις γνώσεις του και να εμπλουτίζει την τέχνη του διαρκώς, να πειραματίζεται πάνω σε νέα υλικά και συνδυασμούς αυτών, γι’ αυτό και πρέπει να ενημερώνεται για τα νέα υλικά ζαχαροπλαστικής που παράγονται και κυκλοφορούν, καθώς και για ό,τι αφορά τον εξοπλισμό ενός σύγχρονου εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. Επιπλέον, ο Ζαχαροπλάστης χρειάζεται να είναι συνεπής, να έχει καλό συγχρονισμό και ικανότητα συνεργασίας, να λαμβάνει τα απαραίτητα μέτρα για την υγιεινή προστασία του χώρου, των υλικών και των εργαλείων που χειρίζεται. Χρειάζεται επίσης να διαθέτει αρκετή σωματική αντοχή και δύναμη, καθώς δουλεύει όρθιος αρκετές ώρες και σε χώρους όπου έχει να αντιμετωπίσει και υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται από το ψήσιμο των γλυκών. Συχνά χρειάζεται να σηκώνει βαριά υλικά που αφορούν πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής. Πρέπει να είναι εξυπηρετικός, ευγενικός και φιλικός με
τους πελάτες, να διαθέτει υπομονή και ευσυνειδησία και να αγαπά την καθαριότητα και την τάξη, καθώς τα προϊόντα είναι ευρείας κατανάλωσης και οι συνθήκες παραγωγής και διάθεσής τους σχετίζονται άμεσα με τη δημόσια υγεία. Το ωράριό του είναι ιδιαίτερα κουραστικό. Στην περίοδο των εορτών εργάζεται καθημερινά, Κυριακές και αργίες. Οι οικονομικές του αποδοχές θεωρούνται ικανοποιητικές, ωστόσο σχετίζονται με την ποιότητα της δουλειάς του, αλλά και τη φήμη και πελατεία του καταστήματος ή της επιχείρησης που εργάζεται.