Η παρούσα μελέτη αφορά στο επαγγελματικό περίγραμμα του/της «Τεχνικού παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών».

Ο/Η Τεχνικός παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών προετοιμάζει τις πρώτες και βοηθητικές ύλες και τα πρόσθετα υλικά για την παραγωγή τροφίμων ποτών και ποτών, εφαρμόζει και ελέγχει τις επιμέρους παραγωγικές διαδικασίες, υπό τις οδηγίες εργασίας των προϊσταμένων του. Επίσης, αξιολογεί την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και συμμετέχει στην τήρηση των διαδικασιών των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Μεριμνά για τη λειτουργικότητα, την καθαριότητα και την πρωτοβάθμια συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού, για τη διαχείριση των αποβλήτων και για την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών. Εργάζεται στο τμήμα παραγωγής βιομηχανικών και βιοτεχνικών μονάδων που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων και ποτών και εκτελεί τα καθήκοντά του/της, συνήθως υπό την εποπτεία του Υπευθύνου / Διευθυντή / Προϊσταμένου Παραγωγής.

Στην Ελλάδα, το επάγγελμα του/της Τεχνικού παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών έχει μια σταθερή αυξητική ζήτηση, γεγονός που συνδέεται με τη διαχρονικά βαρύνουσα σημασία του τομέα τροφίμων και ποτών στην ελληνική οικονομία.

The present study concerns the occupational profile of the “Food technician”.

The Food and Beverage Production Technician prepares raw materials and additives for food and beverage production, implements and monitors specific production processes, following the instructions of his/her superiors. He/she evaluates the quality of the produced items and participates in the implementation of quality and food safety management procedures. He/she also takes care of the functionality, cleanliness, and primary maintenance of mechanical equipment, as well as of waste management and product traceability procedures within the food and beverage industry.

The Food and Beverage Production Technician typically works in the production department of industrial and craft units manufacturing food and beverages. He/she usually performs his/her duties under the supervision of the Manager / Director / Head of Production.

In Greece, the profession of the Food Technician shows a steady upward trend due to the perennial key importance of the food and beverage sector in the Greek economy.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ¹

Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «Τεχνικού παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών».

Το επαγγελματικό περίγραμμα συνιστά μια κωδικοποιημένη αποτύπωση του περιεχομένου του επαγγέλματος, καθώς και των απαιτούμενων για την άσκησή του προσόντων, όπως ορίζονται στην υπ΄ αριθμ. 110988 ΚΥΑ (ΦΕΚ 566/8.5.06) με περιεχόμενο «Πιστοποίηση Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Αντίστοιχα, το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης αξιοποιεί στο ακέραιο την «πρώτη ύλη» του επαγγελματικού περιγράμματος και διατυπώνει τις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές που προηγούνται του κάθε εκπαιδευτικού σχεδιασμού, ανεξάρτητα από τα ιδιαίτερα θεσμικά του χαρακτηριστικά.

Η δομή, το περιεχόμενο και ο τρόπος παρουσίασης της μελέτης, δίνει τη δυνατότητα αξιοποίησής της από πολλαπλές ομάδες απεύθυνσης, εξυπηρετώντας διαφορετικούς κάθε φορά σκοπούς.

Ειδικότερα, μπορεί να αξιοποιηθεί από:

− εργαζόμενους ή ανέργους, ως εργαλείο πληροφόρησης για το επάγγελμα ή περιγραφής και τεκμηρίωσης των γνώσεων/δεξιοτήτων/ικανοτήτων τους,

− υπηρεσίες απασχόλησης και συμβουλευτικής σταδιοδρομίας, κατά τη παροχή των υπηρεσιών τους

− φορείς εκπαίδευσης/κατάρτισης, για να προσαρμόσουν τα προγράμματά τους,

− επιχειρήσεις, για να περιγράψουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τις δεξιότητες και τα προσόντα των εργαζομένων στις σχετικές θέσεις εργασίας.

Η μελέτη ακολουθεί ένα δομημένο πρότυπο με συγκεκριμένες μεθοδολογικές προδιαγραφές που ορίζονται στις Προδιαγραφές Εκσυγχρονισμένης Μεθοδολογίας, Προτύπων και Εργαλείων Εκπόνησης Επαγγελματικών Περιγραμμάτων και Πλαισίων Προδιαγραφών Προγραμμάτων2, οι οποίες εγκρίθηκαν με την υπ’ αριθμ. ΓΔ/12832/15-04-21 Απόφαση της υπ’ αριθμ. 443ης/14-04-21 Συνεδρίασης του Δ.Σ. του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Συγκεκριμένα, η μελέτη εμπεριέχει: i) την εισαγωγή, ii) τη σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, iii) την ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος, iv) τη βιβλιογραφία και v) το Πλαίσιο Εκπαιδευτικών Προδιαγραφών Προγραμμάτων.

i) Η εισαγωγή προσδιορίζει αδρά το περιεχόμενο της μελέτης και τον τρόπο αξιοποίησής της.

ii) Η σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, παρουσιάζει περιληπτικά τις βασικές πληροφορίες της ανάλυσης του επαγγέλματος.

iii) Η ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος περιλαμβάνει τις παρακάτω ενότητες:

• Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας.

• Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας – «προδιαγραφές».

• Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος / ειδικότητας.

• Ενότητα Δ: Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.

• Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

iv) Στη βιβλιογραφία παρατίθενται βιβλία, άρθρα κ.λπ. πάνω στα οποία στηρίζεται η συγγραφή των ενοτήτων του επαγγελματικού περιγράμματος ενώ, παράλληλα, συνιστούν προτάσεις για περαιτέρω μελέτη και εμβάθυνση στο αντικείμενο ή στο επάγγελμα.

Για την ανάπτυξη της παρούσας μελέτης συστάθηκε ομάδα εργασίας στην οποία συμμετείχαν η κα Βασιλική Δημητρίου (συγγραφέας), ο κος Νικόλαος Πιτσινής (εμπειρογνώμονας-εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής εργοδοτικής οργάνωσης, εν προκειμένω του ΣΕΒ), η κα Ελισσάβετ Μαλέα (εμπειρογνώμονας-εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής οργάνωσης εργαζομένων, εν προκειμένω της ΓΣΕΕ), η κα Γεωργία Τσεϊνέ (εμπειρογνώμονας επαγγέλματος) και η κα Χριστίνα Παππά (σύμβουλος επαγγελματικού περιγράμματος).

Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από τον συγγραφέα, με την υποστήριξη των επιστημονικών στελεχών του ΣΕΒ/ΣΤΕΓΗ, κκ. Τέσσας Μίχου, Νίκου Γαβαλάκη, Ελευθερίας Ρώμα και Ζήση Μανούζα, υπό την επιστημονική εποπτεία της κας Ντόρας Οικονόμου, Διευθύντριας Τομέα Ανάπτυξης Ανθρώπινου Δυναμικού του ΣΕΒ.

^{1 Όπου στο κείμενο του επαγγελματικού περιγράμματος αναφέρεται ο όρος «Ινστιτούτα Επαγγελματικής Κατάρτισης» ή το αρκτικόλεξο «Ι.Ε.Κ.», νοούνται οι Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης ή το αρκτικόλεξο «Σ.Α.Ε.Κ.», αντίστοιχα. Σχετ. παρ.2, άρθρο 3 του ν. 5082/2024 (Α’9)}

^{2 Καραλής, Θ., Μαρκίδης, Κ., Βαρβιτσιώτη, Ρ., Νάτσης, Π., Καρατράσογλου, Ι., Παπαευσταθίου, Κ., Γούλας, Χ., & Λιντζέρης, Π. (2021) Μεθοδολογικές προσεγγίσεις ανάπτυξης επαγγελματικών περιγραμμάτων και πλαισίων εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων, Αθήνα: ΙΝΕ ΓΣΕΕ.}

Τεχνικός παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών³

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ

Ο Τεχνικός παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών προετοιμάζει τις πρώτες και βοηθητικές ύλες και τα πρόσθετα υλικά για την παραγωγή τροφίμων ποτών και ποτών, εφαρμόζει τις επιμέρους παραγωγικές διαδικασίες χρησιμοποιώντας τον αντίστοιχο μηχανολογικό εξοπλισμό, υπό τις οδηγίες εργασίας των προϊσταμένων του και ελέγχει τις διαδικασίες παραγωγής για τη διασφάλιση της ορθής εκτέλεσής τους. Επίσης, αξιολογεί την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και συμμετέχει στην τήρηση των διαδικασιών των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Μεριμνά για τη λειτουργικότητα, την καθαριότητα και την πρωτοβάθμια συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού, για τη διαχείριση των αποβλήτων και για την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών.

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗΣ

Ο Τεχνικός παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών απασχολείται στο τμήμα παραγωγής βιομηχανικών και βιοτεχνικών μονάδων που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων και ποτών.

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ

Δεν απαιτείται άδεια άσκησης για το επάγγελμα του Τεχνικού παραγωγής επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών. Ωστόσο, όσοι ασκούν ή επιθυμούν να ασκήσουν το επάγγελμα πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με Πιστοποιητικό Υγείας σύμφωνα με την Υγειονομική Διάταξη υπ. αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ 35797(ΦΕΚ1199/τβ/11-4-2012), όπως κάθε φορά ισχύει. Επίσης, το νομικό πλαίσιο λειτουργίας του επαγγέλματος διέπεται και από τις διατάξεις του Ν. 3850/2010 (ΦΕΚ 84/Α` 2.6.2010) Κύρωση του κώδικα νόμων για την υγεία και την ασφάλεια των εργαζομένων.

Επιπλέον των ανωτέρω, το προσωπικό των επιχειρήσεων που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διακινούν τρόφιμα ή ασχολούνται με το λιανικό εμπόριο, τη διάθεση τροφίμων, τη μαζική εστίαση και ζαχαροπλαστική ή είναι εργαστήρια παραγωγής ή μεταποίησης τροφίμων, οφείλει να έχει λάβει σχετική εκπαίδευση και να κατέχει πιστοποιητικό που χορηγείται κατόπιν αξιολόγησης από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), βάσει της διαδικασίας που περιγράφεται στην Υπουργική Απόφαση 14708/17-08-07, όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ

1η Διαδρομή: Δίπλωμα ΣΑΕΚ (π. ΙΕΚ) επιπέδου 5 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητας «Στέλεχος Τεχνολογίας και Ελέγχου Τροφίμων και Ποτών».

2η Διαδρομή: Δίπλωμα ΣΑΕΚ (π. ΙΕΚ) επιπέδου 5 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητες «Τεχνικός Επεξεργασίας και Μεταποίησης Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης» (Πειραματική), «Τεχνικός Γαλακτοκομίας – Τυροκόμος», «Τεχνικός Αμπελουργίας και Οινολογίας», «Τεχνικός Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων» (Πειραματική) και συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση στο σύνολο των ΚΕΛ του επαγγέλματος.

4η Πτυχίο Επαγγελματικού Λυκείου (ΕΠΑ.Λ.) επιπέδου 4 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητας «Τεχνικός Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών», συναφής επαγγελματική εμπειρία ενός (1) έτους και συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση σε θέματα ευρωπαϊκού και εθνικού θεσμικού και κανονιστικού πλαισίου που σχετίζονται με την ασφάλεια και ποιότητα τροφίμων και ποτών.

5η Διαδρομή: Πτυχίο Επαγγελματικής Σχολής (ΕΠΑΣ Μαθητείας ΔΥΠΑ) Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης επιπέδου 3 του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων (ΕΠΠ), ειδικότητας «Γαλακτοκομίας – Τυροκομίας», συναφής επαγγελματική εμπειρία δύο (2) έτη και συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση στο σύνολο των ΚΕΛ του επαγγέλματος.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΟΡΓΑΝΩΣΕΙΣ

Οργανώσεις εκπροσώπησης εργαζομένων:

− Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργατοτεχνιτών και Υπαλλήλων Γάλακτος Τροφίμων και Ποτών (ΠΟΕΥΓΤΠ)

− Γενική Συνομοσπονδία Εργατών Ελλάδας (Γ.Σ.Ε.Ε.)

Οργανώσεις εκπροσώπησης εργοδοτών:

− Σύνδεσμος Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών (ΣΕΒ)

− Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ).

ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ

− Προετοιμάζει τις πρώτες και τις βοηθητικές ύλες και τα πρόσθετα υλικά για την παραγωγή τροφίμων και ποτών

− Προετοιμάζει και χειρίζεται τον μηχανολογικό εξοπλισμό και εφαρμόζει τις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Ελέγχει τις διαδικασίες της παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Αξιολογεί την ποιότητα των παραγομένων προϊόντων

− Συμμετέχει στην τήρηση των διαδικασιών των συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων και ποτών

− Μεριμνά για τη λειτουργικότητα, την καθαριότητα και τη συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού τροφίμων και ποτών

− Μεριμνά για τη διαχείριση των αποβλήτων και την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

− Αρχές βιομηχανικών αυτοματισμών και οργάνων

− Αρχές εξοικονόμησης ενέργειας

− Αρχές καθαρισμού εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών (συμπεριλαμβανομένου βιολογικού καθαρισμού)

− Αρχές κυκλικής οικονομίας

− Βασικές αρχές μεταφοράς ρευστών

− Βασικές γνώσεις οργάνωσης της παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Βασικές γνώσεις στατιστικού ελέγχου διεργασιών

− Βασικές έννοιες και τεχνικές διοίκησης ποιότητας

− Διαδικασίες παρασκευής τροφίμων και ποτών

− Διαχείριση αποβλήτων βιομηχανίας τροφίμων και ποτών

− Ειδικές προδιαγραφές και απαιτήσεις χρήσης υλικών παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία που διέπει τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών

− Ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία που διέπει τη διαχείριση αποβλήτων βιομηχανίας τροφίμων και ποτών

− Ευρωπαϊκή και εθνική νομοθεσία που διέπει την ιχνηλασιμότητα προϊόντων βιομηχανίας τροφίμων και ποτών

− Κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής (Good Manufacturing Practices – GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής τροφίμων και ποτών

− Κανόνες υγείας και ασφάλειας στην εργασία

− Κανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων και ποτών

− Λειτουργικές ιδιότητες πρώτων, βοηθητικών υλών και πρόσθετων υλικών παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Λειτουργικές ιδιότητες τροφίμων και ποτών

− Μηχανολογικός εξοπλισμός παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Περιβαλλοντική νομοθεσία στον τομέα τροφίμων και ποτών

− Περιβαλλοντικά πρότυπα στον τομέα τροφίμων και ποτών

− Πρωτοβάθμια συντήρηση μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Στοιχεία ηλεκτρολογίας, αυτοματισμού, μηχανολογίας

− Συντήρηση τροφίμων και ποτών

− Συστήματα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και ποτών

− Συστήματα διαχείρισης ποιότητας τροφίμων και ποτών

− Τεχνικά χαρακτηριστικά σύνθεσης συστατικών τροφίμων και ποτών

− Τεχνικές προδιαγραφές και κανόνες χρήσης εξοπλισμού και οργάνων δειγματοληψίας, ποιοτικού ελέγχου και αναλύσεων τροφίμων και ποτών

− Τεχνικές φυσικών, χημικών και βιοχημικών διεργασιών στην παραγωγή τροφίμων και ποτών

− Τεχνική ορολογία του επαγγέλματος (ελληνική και αγγλική)

− Τεχνολογία τροφίμων και ποτών – ανάλυση τροφίμων και ποτών

− Τυποποίηση, συσκευασία και αποθήκευση τροφίμων και ποτών

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ

− Αναγνώριση και ερμηνεία μηνυμάτων σφαλμάτων του μηχανολογικού εξοπλισμού τροφίμων και ποτών

− Αναγνώριση σφαλμάτων/προβλημάτων κατά τη λειτουργία της γραμμής παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Αξιολόγηση αποκλίσεων στην παραγωγή τροφίμων και ποτών και διατύπωση προτάσεων διορθωτικών ενεργειών

− Αξιολόγηση αποτελεσμάτων ελέγχου ποιότητας τροφίμων και ποτών

− Ασφαλής χρήση αναλώσιμων για τις φυσικοχημικές, μικροβιολογικές αναλύσεις τροφίμων και ποτών

− Εκτέλεση εργασιών παρασκευής τροφίμων και ποτών (π.χ. ανάμειξη, τεμαχισμός, έγχυση, κλπ.)

− Εφαρμογή μεθόδων και τεχνολογίας της επιστήμης τροφίμων και ποτών για την επεξεργασία, τη συντήρηση και τη συσκευασία των τροφίμων

− Εφαρμογή περιβαλλοντικών νομοθετικών διατάξεων

− Εφαρμογή περιβαλλοντικών προτύπων, προτύπων ασφάλειας και διαδικασιών συστήματος διαχείρισης ποιότητας στον τομέα τροφίμων και ποτών

− Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης αποβλήτων

− Καταγραφή των στοιχείων παραγωγής στα σχετικά αρχεία ιχνηλασιμότητας και παρακολούθησης τεχνολογικών παραμέτρων

− Παρακολούθηση λειτουργίας και εντοπισμός μηχανικών βλαβών εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Παραμετροποίηση, ρύθμιση αυτόματου/ημιαυτόματου μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Παύση, αδρανοποίηση μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Συλλογή και καταγραφή δεδομένων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου στην παραγωγή τροφίμων και ποτών

− Συμπλήρωση εντύπων συστημάτων διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων και ποτών

− Τήρηση διαδικασιών και εντύπων συστήματος ιχνηλασιμότητας παραγόμενων τροφίμων και ποτών

− Τήρηση εντύπων ή μηχανογραφικού συστήματος καταγραφής στοιχείων παραγωγής και αναφοράς αποκλίσεων

− Χειρισμός αυτοματοποιημένου συστήματος ελέγχου των διαδικασιών παραγωγής τροφίμων και ποτών

− Χρήση βιομηχανικών αυτοματισμών και οργάνων

− Χρήση εργαστηριακού εξοπλισμού αναλύσεων

− Χρήση μηχανολογικού εξοπλισμού και εργαλείων μεταποίησης και τυποποίησης τροφίμων και ποτών

− Χρήση Μέσων Ατομικής Προστασίας

− Χρήση οργάνων και εργαλείων δειγματοληψίας, ποιοτικού ελέγχου και αναλύσεων τροφίμων και ποτών

− Χρήση χημικών καθαρισμού και εφαρμογή πρακτικών βιολογικού καθαρισμού και απολύμανσης μηχανολογικού εξοπλισμού παραγωγής τροφίμων και ποτών