Η παρούσα μελέτη αφορά στο επαγγελματικό περίγραμμα του/της Υπευθύνου Επιμέλειας Υγιεινής κουζίνας . Είναι κυρίως το άτομο που έχει την ευθύνη για τη λειτουργία και συντήρηση του εξοπλισμού και των εργαλείων καθαρισμού. Είναι το εξειδικευμένο εκείνο στέλεχος το οποίο αναλαμβάνει τη διατήρηση υψηλού επιπέδου καθαριότητας και οργάνωσης στην κουζίνα ενός χώρου εστίασης. Εκτελεί μια ποικιλία εργασιών και είναι απαραίτητο για την επιτυχία κάθε γαστρονομικής εγκατάστασης. Είναι ένα βασικό στέλεχος σε κάθε επαγγελματική κουζίνα εστιατορίων, πιτσαρίας, fast food, μπαρ, καφετέριας, catering κλπ.

Ασχολείται με τον καθαρισμό σκευών και εργαλείων που χρησιμοποιούνται σε οποιοδήποτε χώρο εστίασης. Πλένει, ξεπλένει και στεγνώνει κάθε σκεύος που χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία των φαγητών, αλλά και για την εξυπηρέτηση των πελατών. Φροντίζει να συλλέγει μεταχειρισμένα πιάτα και σκεύη, τα τοποθετεί στο πλυντήριο πιάτων, τα αδειάζει στο τέλος του κύκλου πλύσης και, στη συνέχεια, τα τακτοποιεί στο κατάλληλο σημείο.

Ελέγχει επίσης αν τα πλυντήρια πιάτων λειτουργούν πάντα με πλήρη δυναμικότητα και οργανώνει την εργασία σε συνεχείς διαδοχικές εργασίες για να διαχειριστεί το φορτίο των σκευών που πρέπει να πλυθούν με βέλτιστο τρόπο και να εξασφαλίσει την συνεχή παροχή καθαρών έτοιμων για χρήση. Επιπλέον, επαληθεύει ότι λειτουργούν πάντα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο αναφέροντας
οποιαδήποτε τεχνική δυσλειτουργία. Η συγκεκριμένη εργασία απαιτεί φυσική αντοχή μιας και γίνεται μέσα σε ένα δύσκολο από πλευράς ωρών και συνθηκών εργασιακού περιβάλλοντος

This study concerns the professional outline of the Supervisor of Hygienic Kitchen-Lanza. It is mainly the person who has the responsibility for the operation and maintenance of the equipment and cleaning tools. It is the specialized staff who undertakes to maintain a high level of cleanliness and organization in the kitchen of a restaurant. It performs a variety of tasks and is essential to the success of any culinary establishment. It is a key element in every professional kitchen of restaurants, pizzerias, fast food, bars, cafeterias, catering, etc.

It deals with the cleaning of utensils and tools used in any catering area. Washes, rinses and dries every utensil used during food preparation, but also for customer service. He makes sure to collect used dishes and utensils, puts them in the dishwasher, empties them at the end of the wash cycle, and then arranges them in the appropriate place.

It also checks that the dishwashers are always running at full capacity and organizes work into continuous sequential tasks to manage the load of dishes to be washed optimally and ensure a continuous supply of clean ready-to-use dishes. In addition, it verifies that they are always working in the best possible way by reporting any technical malfunction. This specific work requires physical endurance since it is done in a difficult working environment in terms of hours and conditions.

Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «Υπεύθυνος/η Επιμέλειας Υγιεινής κουζίνας ».

Το επαγγελματικό περίγραμμα συνιστά μια κωδικοποιημένη αποτύπωση του περιεχομένου του επαγγέλματος, καθώς και των απαιτούμενων για την άσκησή του προσόντων, όπως ορίζονται στην υπ΄αριθμ. 110988 ΚΥΑ (ΦΕΚ 566/8.5.06) με περιεχόμενο «Πιστοποίηση Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Αντίστοιχα, το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης αξιοποιεί στο ακέραιο την «πρώτη ύλη» του επαγγελματικού περιγράμματος και διατυπώνει τις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές που προηγούνται του κάθε εκπαιδευτικού σχεδιασμού, ανεξάρτητα από τα ιδιαίτερα θεσμικά του χαρακτηριστικά.

Η δομή, το περιεχόμενο και ο τρόπος παρουσίασης της μελέτης, δίνει τη δυνατότητα αξιοποίησής της από πολλαπλές ομάδες απεύθυνσης, εξυπηρετώντας διαφορετικούς κάθε φορά σκοπούς.

Ειδικότερα, μπορεί να αξιοποιηθεί από:

− εργαζόμενους ή ανέργους, ως εργαλείο πληροφόρησης για το επάγγελμα ή περιγραφής και τεκμηρίωσης
των γνώσεων/δεξιοτήτων/ικανοτήτων τους,
− υπηρεσίες απασχόλησης και συμβουλευτικής σταδιοδρομίας, κατά τη παροχή των υπηρεσιών τους
− φορείς εκπαίδευσης/κατάρτισης, για να προσαρμόσουν τα προγράμματά τους,
− επιχειρήσεις, για να περιγράψουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τις δεξιότητες και τα προσόντα των
εργαζομένων στις σχετικές θέσεις εργασίας.

Η μελέτη ακολουθεί ένα δομημένο πρότυπο με συγκεκριμένες μεθοδολογικές προδιαγραφές που ορίζονται στις Προδιαγραφές Εκσυγχρονισμένης Μεθοδολογίας, Προτύπων και Εργαλείων Εκπόνησης Επαγγελματικών Περιγραμμάτων και Πλαισίων Προδιαγραφών Προγραμμάτων 2 , οι οποίες εγκρίθηκαν με την υπ’ αριθμ. ΓΔ/12832/15- 04-21 Απόφαση της υπ’ αριθμ. 443ης/14-04-21 Συνεδρίασης του Δ.Σ. του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Συγκεκριμένα, η μελέτη εμπεριέχει: i) την εισαγωγή, ii) τη σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, iii) την ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος, iv) τη βιβλιογραφία και v) το Πλαίσιο Εκπαιδευτικών Προδιαγραφών Προγραμμάτων.

i) Η εισαγωγή προσδιορίζει αδρά το περιεχόμενο της μελέτης και τον τρόπο αξιοποίησής της.

ii) Η σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, παρουσιάζει περιληπτικά τις βασικές πληροφορίες της ανάλυσης
του επαγγέλματος.

iii) Η ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος περιλαμβάνει τις παρακάτω ενότητες:

● Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας.
● Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας – «προδιαγραφές».
● Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος / ειδικότητας.
● Ενότητα Δ: Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.
● Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

1 Όπου στο κείμενο του επαγγελματικού περιγράμματος αναφέρεται ο όρος «Ινστιτούτα Επαγγελματικής Κατάρτισης» ή το αρκτικόλεξο «Ι.Ε.Κ.», νοούνται οι Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης ή το αρκτικόλεξο «Σ.Α.Ε.Κ.», αντίστοιχα. Σχετ. παρ.2, άρθρο 3 του ν. 5082/2024 (Α’9)
2 Καραλής, Θ., Μαρκίδης, Κ., Βαρβιτσιώτη, Ρ., Νάτσης, Π., Καρατράσογλου, Ι., Παπαευσταθίου, Κ., Γούλας, Χ., & Λιντζέρης, Π. (2021) Μεθοδολογικές προσεγγίσεις ανάπτυξης επαγγελματικών περιγραμμάτων και πλαισίων εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων, Αθήνα: ΙΝΕ ΓΣΕΕ.

Στην Ενότητα Α καταγράφονται οι γενικότερες συνθήκες άσκησης του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές και άλλες αλλαγές που το επηρεάζουν, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκησή του.

Στην Ενότητα Β αποτυπώνεται το περιεχόμενο του επαγγέλματος. Αναλύεται σε Κύριες Επαγγελματικές
Λειτουργίες (ΚΕΛ1 έως ΚΕΛν), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε Επιμέρους Επαγγελματικές Λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε Επαγγελματικές Εργασίες (ΕΕ). Για κάθε ΕΕΛ προσδιορίζονται τα Κριτήρια Επαγγελματικής Ανταπόκρισης (ΚΕΑ) και το Εύρος Εφαρμογής (ΕυΕ) της.

Στην Ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες που είναι απαραίτητες για την αποτελεσματική εκτέλεση κάθε ΕΕΛ.

Στην Ενότητα Δ καταγράφονται οι διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.

Στην Ενότητα Ε οι ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων και δεξιοτήτων.

iv) Στη βιβλιογραφία παρατίθενται βιβλία, άρθρα κ.λπ. πάνω στα οποία στηρίζεται η συγγραφή των ενοτήτων του επαγγελματικού περιγράμματος ενώ, παράλληλα, συνιστούν προτάσεις για περαιτέρω μελέτη και εμβάθυνση στο αντικείμενο ή στο επάγγελμα.
Για την ανάπτυξη της παρούσας μελέτης συστάθηκε ομάδα εργασίας στην οποία συμμετείχαν ο κος Λυκούδης Ζήσιμος (συγγραφέας), η κα Πειστικού Μάγδα (εμπειρογνώμονας-εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής εργοδοτικής οργάνωσης, εν προκειμένω του ΙΝΣΕΤΕ), η κα Δημητρακοπούλου Χριστίνα (εμπειρογνώμονας-εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής οργάνωσης εργαζομένων, εν προκειμένω της ΓΣΕΕ), ο κος , Φώης Χρήστος και ο κος Παλησίδης Γεώργιος (εμπειρογνώμονες επαγγέλματος) και ο κος Αθανάσιος Δερμετζόπουλος (σύμβουλος επαγγελματικού περιγράμματος),. Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από τον συγγραφέα, υπό τη συμβουλευτική υποστήριξη του Αθανάσιου Δερμετζόπουλου και υπό την επιστημονική εποπτεία και τον
συντονισμό των επιστημονικών στελεχών του ΙΝΣΕΤΕ

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Ο/Η Υπεύθυνος/η επιμέλειας Υγιεινής κουζίνας είναι ο/η επαγγελματίας εκείνος/η ο/η οποίος/α εργάζεται σε κουζίνες καταστημάτων Υγειονομικού ενδιαφέροντος Δημόσιων και Ιδιωτικών και φροντίζει τον καθαρισμό σκευών και εργαλείων εφαρμόζοντας κατάλληλες τεχνικές. Επιμελείται το πλύσιμο πιάτων, πορσελάνινων σερβίτσιων, μαχαιροπίρουνων, σκευών κουζίνας καθώς και τη λειτουργία και συντήρηση εξοπλισμού και εργαλείων καθαρισμού. Διατηρεί την κουζίνα σε κατάσταση έτοιμη για επιθεώρηση σύμφωνα με το πλάνο καθαρισμού και απολύμανσης. Ελέγχει το απόθεμα των προϊόντων καθαρισμού (απορρυπαντικά, σφουγγάρια, σκούπες, πανιά γάντια κ.λπ.), και αναφέρει τυχόν ελλείψεις στο προσωπικό που είναι υπεύθυνο για τις παραγγελίες. Διαχειρίζεται τη διάθεση των απορριμμάτων αφαιρώντας τις σακούλες, μεταφέροντάς τες στον καθορισμένο χώρο για συλλογή και καθαρίζει και απολυμαίνει τους κάδους απορριμμάτων. Συνεργάζεται στον χώρο της κουζίνας με επαγγελματίες διαφορετικών ειδικοτήτων, αλλά και με προμηθευτές υλικών ή συντηρητές οργάνων και συσκευών. Συμμετέχει στην οργάνωση της κουζίνας και αποτελεί μέρος του δυναμικού αυτής. Τηρεί τα αρχεία καθαρισμού, απολύμανσης και συντήρησης σύμφωνα με το σύστημα Haccp. Παρασκευάζει τα απαραίτητα διαλύματα καθαρισμού και προετοιμάζει τις προς χρήση συσκευές. Δίνει οδηγίες για την κατάλληλη προετοιμασία των προς καθαρισμό εργαλείων και σκευών προκειμένου να αποφευχθεί διασταυρούμενη επιμόλυνση.

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗΣ
− Κουζίνα εστιατορίων
− Κουζίνα catering
− Κουζίνα πλοίων
− Κουζίνα ξενοδοχείων
− Καφετέριες
− Κουζίνα κρουαζιερόπλοιων
− Ζαχαροπλαστεία
− Κέντρα διασκέδασης
− Αναψυκτήρια
− Οινομαγειρεία
− Ταβέρνες
− Ψαροταβέρνες
− Ψητοπωλεία
− Οβελιστήρια
− Πιτσαρίες
− Νοσοκομεία-Κλινικές
− Παιδικοί Σταθμοί
− Fast Food

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ
Για το επάγγελμα του/της Υπεύθυνου/ης επιμέλειας κουζίνας δεν απαιτείται κανενός είδους άδεια ασκήσεως επαγγέλματος ούτε εγγραφή σε επαγγελματικό ή συνδικαλιστικό όργανο. Ισχύουν οι ίδιες διατάξεις που ισχύουν για τους χειριστές τροφίμων (καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος) του ΕΦΕΤ και απαιτείται το πιστοποιητικό υγείας για χειριστές τροφίμων και η εκπαίδευση στις βασικές αρχές ασφάλειας τροφίμων.

3 Στην παρούσα μελέτη η φράση «Υπεύθυνος επιμέλειας Υγιεινής κουζίνας » αναφέρεται και στα δύο φύλα. Το αρσενικό γραμματικό γένος χρησιμοποιείται για καθαρά πρακτικούς λόγους.

ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΑΠΟΚΤΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ

1η Διαδρομή: Απόφοιτοι Υποχρεωτικής Εκπαίδευσης → Τέσσερα (4) έτη συναφής επαγγελματική εμπειρία → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση (θεωρία) για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος.

2η Διαδρομή: Απολυτήριο Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης → Τρία (3) έτη συναφής επαγγελματική εμπειρία → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση (θεωρία) για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος.

3η Διαδρομή: Πτυχίο Επαγγελματικού Λυκείου (ΕΠΑΛ) της ειδικότητας «Τεχνικός Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών (ΕΠΑΛ)» → Ένα (1) έτος συναφής επαγγελματική εμπειρία → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση (θεωρία) για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος.

4η Διαδρομή: Πτυχίο Επαγγελματικού Λυκείου (ΕΠΑΛ) της ειδικότητας «Τεχνικός Τεχνολογίας Τροφίμων και Ποτών (ΕΠΑΛ)» → Δύο (2) έτη συναφής επαγγελματική εμπειρία → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση (θεωρία) για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος

5η Διαδρομή: Δίπλωμα Ινστιτούτων Επαγγελματικής κατάρτισης (ΙΕΚ) της ειδικότητας «Στέλεχος Τεχνολογίας και Ελέγχου Τροφίμων και Ποτών» → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος

6η Διαδρομή: Δίπλωμα Ινστιτούτων Επαγγελματικής κατάρτισης (ΙΕΚ) των ειδικοτήτων της ομάδας προσανατολισμού τεχνολογίας τροφίμων και διατροφής (εκτός της ειδικότητας που αναφέρεται στην 5η διαδρομή) → Ένα (1) έτος συναφής επαγγελματική εμπειρία → Συνεχιζόμενη επαγγελματική κατάρτιση (θεωρία) για το σύνολο των γνώσεων που αντιστοιχούν στην ΚΕΛ του επαγγέλματος.

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΟΡΓΑΝΩΣΕΙΣ

− «Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων» (Π.Ο.Ε.Σ.Σ.Ε.)
− «Πανελλήνια Ομοσπονδία Εργατών Επισιτισμού και Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων» (Π.Ο.Ε.Ε.Υ.Τ.Ε.)
− Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (ΟΕΖΕ)
− Ευρωπαϊκός Σύνδεσμος Ξενοδοχείων, Εστιατορίων, Μπαρ, Καφέ και παρόμοιων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, Association of Hotels, Restaurants, Cafés & similar establishments in Europe, (HOT.RE.C)
− Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία Συνδικάτων στους τομείς της διατροφής, της γεωργίας και του τουρισμού, European Federation of
Food, Agriculture and Tourism Trade Unions, (E.F.F.A.T.)
− Ευρωπαϊκός οργανισμός εκπροσώπησης εταιρειών κέτερινγκ, organization represents European catering sector (Food Service Europe)
− Επιχειρηματική, Ένωση εστιατορίων Ηνωμένων Πολιτειών Αμερικής, που αντιπροσωπεύει περισσότερα από 380.000 εστιατόρια. https:// www.restaurant.org/home (NATIONAL RESTAURANT ASSOSIATION)

ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ

– Μεριμνά για τον καθαρισμό εργαλείων και σκευών της κουζίνας
– Μεριμνά, ελέγχει και προετοιμάζει τον χώρο ευθύνης του/της σε περιβάλλον κουζίνας ή προετοιμασίας φαγητού
– Φροντίζει για την συντήρηση του εξοπλισμού και την επάρκεια των υλικών καθαρισμού

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

− Βασικές αρχές καθαρισμού-απολύμανσης. Απορρυπαντικές-Απολυμαντικές ουσίες.
− Ορολογία καθαρισμού. Προετοιμασία διαλυμάτων-Δοσολόγηση
− Βασικοί κανόνες αναγνώρισης τύπων ρύπων
− Διαδικασίες κατηγοριοποίησης και αποκομιδής απορριμμάτων
− Εφαρμοσμένες τεχνικές καθαρισμού εργαλείων σκευών.
− Μέθοδοι-τεχνικές ελέγχου αποτελέσματος καθαρισμού.
− Κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας Εργασίας
− Χαρακτηριστικά, μέθοδοι λειτουργίας και συντήρηση εξοπλισμού καθαρισμού
− Βασικές αρχές οργάνωσης, δομής και λειτουργίας επαγγελματικής κουζίνας.
− Βασικοί κανόνες ελέγχου και προετοιμασίας εξοπλισμού και αναλωσίμων
− Βασικές αρχές επικοινωνίας

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ

− Χειρισμός και λειτουργία επαγγελματικών πλυντηρίων εργαλείων και σκευών της κουζίνας
− Χρήση οργάνων μέτρησης δοσολογίας απορρυπαντικών και μικροβιολογικού φορτίου εργαλείων και σκευών
− Εφαρμογή κανόνων υγείας και ασφάλειας κατά την χρήση εξοπλισμού και απολυμαντικών της κουζίνας
− Χρήση μέσων ατομικής προστασίας.
− Λειτουργικότητα εξοπλισμού καθαρισμού
− Καταγραφή φθορών και βλαβών των εργαλείων και του εξοπλισμού της κουζίνας.
− Χειρισμός και λειτουργία σκευών καθαρισμού της κουζίνας
− Εφαρμογή διαδικασιών ελέγχου αποτελέσματος καθαρισμού εργαλείων και εξοπλισμού της κουζίνας
− Έλεγχος αποτελέσματος καθαρισμού.
− Εντοπισμός βλαβών και φθορών ακίνητου και κινητού εξοπλισμού της κουζίνας
− Συντήρηση και ρύθμιση εξοπλισμού της κουζίνας.
− Τήρηση αρχείων τεκμηρίωσης Haccp.

ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Δεν υπάρχουν