Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων
επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «Αρτοποιού – Αρτοτεχνίτη/τριας».

Ο/Η Αρτοποιός – Αρτοτεχνίτης/τρια παρασκευάζει και διαχειρίζεται ένα ευρύ φάσμα προϊόντων άρτου, αρτοσκευασμάτων και
αρτοπαρασκευασμάτων, καθώς ασχολείται με όλες τις διαδικασίες παραγωγής, προώθησης και πώλησης, διαχείρισης της αποθήκης και οικονομικής διαχείρισης του αρτοποιείου.

Ο/Η Αρτοποιός – Αρτοτεχνίτης/τρια είναι ο/η επαγγελματίας που διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες προκειμένου να προσφέρει υπηρεσίες που ικανοποιούν τις απαιτήσεις του κοινού σε διάφορα είδη άρτου, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων, σύμφωνα με τους ανά περίπτωση ισχύοντες κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και την ισχύουσα
νομοθεσία.

Οι Αρτοποιοί – Αρτοτεχνίτες/τριες εργάζονται είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες σε δικές τους επιχειρήσεις είτε απασχολούνται ως
αρτεργάτες/τριες σε άλλες επιχειρήσεις της επισιτιστικής βιοτεχνίας, του εμπορίου άρτου ή του ξενοδοχειακού-τουριστικού τομέα
ή ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια στην αναπτυσσόμενη βιομηχανία άρτου, καθώς και σε μεγάλες αλυσίδες του λιανικού εμπορίου. Στο
επάγγελμα δεν εντοπίζονται ειδικότητες ή ειδικεύσεις.

Ο κλάδος της Αρτοποιίας είναι ένας από τους δυναμικότερους κλάδους στον χώρο της εστίασης και κατέχει πρωταρχικό ρόλο στη
βιομηχανία των τροφίμων, καθώς καμία κουζίνα δε χαρακτηρίζεται ολοκληρωμένη χωρίς τα αρτοσκευάσματα όπως είναι το ψωμί.

Όλα τα παραπάνω και πολλά άλλα ενδιαφέροντα στοιχεία για το επάγγελμα του/της Αρτοποιού – Αρτοτεχνίτη/τριας αναλύονται εκτενώς στο παρόν επαγγελματικό περίγραμμα (ΕΠ) συνοδευόμενα από αντίστοιχο πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών (ΠΕΠ), που αποτελεί τον συνδετικό ιστό που οδηγεί με ασφάλεια από ένα ΕΠ στον σχεδιασμό σύγχρονων και στοχευμένων προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης και αναμένεται συνολικά να οδηγήσουν στην ομαλή και ασφαλή λειτουργικότητα και ανάπτυξη του κλάδου της αρτοποιίας, άρα και στην παραγωγή προϊόντων υψηλότερης διατροφικής αξίας και τεχνικών προδιαγραφών.

The present study concerns the occupational profile and the framework of educational standards of vocational training curricula of the “Baker – Bakery Technician”.

The Baker – Bakery Technician prepares and manages a wide range of bread products, pastries and bakery products, as he deals with all the processes of production, promotion and sales, warehouse management and financial management of the bakery.

The Baker – Bakery Technician is the professional who possesses the necessary knowledge, skills and abilities in order to offer services that satisfy the public’s requirements in various types of bread, pastries and bakery preparations, in accordance with the applicable hygiene rules and food safety and applicable legislation.

Bakers – Bakery Technicians work either as freelancers in their own businesses or are employed as bakers in other businesses in the food industry, bread trade or the hotel-tourism sector or especially in recent years in the growing bread industry, as well as in large retail chains. There are no specializations or specializations found in the profession.

The bakery sector is one of the most dynamic sectors in the field of catering and occupies a primary role in the food industry, as no kitchen is complete without pastries such as bread.

All the above and many other interesting facts about the profession of Baker – Artisan are analyzed extensively in this professional outline (OP) accompanied by a corresponding framework of educational specifications (PEP), which is the connective tissue that leads safely from an OP in the design of modern and targeted professional education and training programs and are expected overall to lead to the smooth and safe operation and development of the bakery industry, and therefore, to the production of products of higher nutritional value and technical specifications.

Η παρούσα μελέτη περιλαμβάνει το επαγγελματικό περίγραμμα και το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης για το επάγγελμα του/της «Αρτοποιού – Αρτοτεχνίτη/τριας»1 .

Το επαγγελματικό περίγραμμα συνιστά μια κωδικοποιημένη αποτύπωση του περιεχομένου του επαγγέλματος, καθώς και των απαιτούμενων για την άσκησή του προσόντων, όπως ορίζονται στην υπ΄αριθμ. 110988 ΚΥΑ (ΦΕΚ Β΄ 566/08-05-2006) με περιεχόμενο «Πιστοποίηση Επαγγελματικών Περιγραμμάτων». Αντίστοιχα, το πλαίσιο εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων επαγγελματικής εκπαίδευσης και κατάρτισης αξιοποιεί στο ακέραιο την «πρώτη ύλη» του επαγγελματικού περιγράμματος και διατυπώνει τις ελάχιστες βασικές προδιαγραφές που προηγούνται του κάθε εκπαιδευτικού σχεδιασμού, ανεξάρτητα από τα ιδιαίτερα θεσμικά του χαρακτηριστικά.

Η δομή, το περιεχόμενο και ο τρόπος παρουσίασης της μελέτης, δίνει τη δυνατότητα αξιοποίησής της από πολλαπλές ομάδες απεύθυνσης, εξυπηρετώντας διαφορετικούς κάθε φορά σκοπούς.

Ειδικότερα, μπορεί να αξιοποιηθεί από:

– εργαζόμενους ή ανέργους, ως εργαλείο πληροφόρησης για το επάγγελμα ή περιγραφής και τεκμηρίωσης των γνώσεων δεξιοτήτων/ικανοτήτων τους,
– υπηρεσίες απασχόλησης και συμβουλευτικής σταδιοδρομίας, κατά την παροχή των υπηρεσιών τους,
– φορείς εκπαίδευσης/κατάρτισης, για να προσαρμόσουν τα προγράμματά τους,
– επιχειρήσεις, για να περιγράψουν με μεγαλύτερη ακρίβεια τις δεξιότητες και τα προσόντα των εργαζομένων στις σχετικές θέσεις εργασίας.

Η μελέτη ακολουθεί ένα δομημένο πρότυπο με συγκεκριμένες μεθοδολογικές προδιαγραφές που ορίζονται στις Προδιαγραφές Εκσυγχρονισμένης Μεθοδολογίας, Προτύπων και Εργαλείων Εκπόνησης Επαγγελματικών Περιγραμμάτων και Πλαισίων Προδιαγραφών Προγραμμάτων2 , οι οποίες εγκρίθηκαν με την υπ’ αριθμ. ΓΔ/12832/15-04-21 Απόφαση της υπ’ αριθμ. 443ης/14-04- 21 Συνεδρίασης του Δ.Σ. του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Συγκεκριμένα, η μελέτη εμπεριέχει: i) την εισαγωγή, ii) τη σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, iii) την ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος, iv) τη βιβλιογραφία και v) το Πλαίσιο Εκπαιδευτικών Προδιαγραφών Προγραμμάτων.

i) Η εισαγωγή προσδιορίζει αδρά το περιεχόμενο της μελέτης και τον τρόπο αξιοποίησής της.

ii) Η σύνοψη του επαγγελματικού περιγράμματος, παρουσιάζει περιληπτικά τις βασικές πληροφορίες της ανάλυσης του επαγγέλματος.

iii) Η ανάλυση του επαγγελματικού περιγράμματος περιλαμβάνει τις παρακάτω ενότητες:

· Ενότητα Α: Τίτλος και ορισμός του επαγγέλματος / ειδικότητας.
· Ενότητα Β: Ανάλυση του επαγγέλματος / ειδικότητας – «προδιαγραφές».
· Ενότητα Γ: Απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες για την άσκηση του επαγγέλματος / ειδικότητας.
· Ενότητα Δ: Προτεινόμενες διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.
· Ενότητα Ε: Ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων, δεξιοτήτων και ικανοτήτων.

Στην Ενότητα Α καταγράφονται οι γενικότερες συνθήκες άσκησης του επαγγέλματος, οι τεχνολογικές και άλλες αλλαγές που το επηρεάζουν, οι προοπτικές του επαγγέλματος στην αγορά εργασίας και των κλάδων δραστηριότητας στους οποίους ασκείται, καθώς και οι ρυθμίσεις που ισχύουν σχετικά με την άσκησή του.

Στην Ενότητα Β αποτυπώνεται το περιεχόμενο του επαγγέλματος. Αναλύεται σε Κύριες Επαγγελματικές Λειτουργίες (ΚΕΛ1 έως ΚΕΛν ), κάθε ΚΕΛ αναλύεται σε Επιμέρους Επαγγελματικές Λειτουργίες (ΕΕΛ) και κάθε ΕΕΛ σε Επαγγελματικές Εργασίες (ΕΕ). Για κάθε ΕΕΛ προσδιορίζονται τα Κριτήρια Επαγγελματικής Ανταπόκρισης (ΚΕΑ) και το Εύρος Εφαρμογής (ΕυΕ) της.

Στην Ενότητα Γ αναλύονται οι απαιτούμενες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες που είναι απαραίτητες για την αποτελεσματική εκτέλεση κάθε ΕΕΛ.

Στην Ενότητα Δ καταγράφονται οι διαδρομές για την απόκτηση των απαιτούμενων προσόντων.

Στην Ενότητα Ε αποτυπώνονται οι ενδεικτικοί τρόποι αξιολόγησης των απαιτούμενων γνώσεων και δεξιοτήτων.

iv) Στη βιβλιογραφία παρατίθενται βιβλία, άρθρα κ.λπ. πάνω στα οποία στηρίζεται η συγγραφή των ενοτήτων του επαγγελματικού περιγράμματος ενώ, παράλληλα, συνιστούν προτάσεις για περαιτέρω μελέτη και εμβάθυνση στο αντικείμενο ή στο επάγγελμα.

1 Όπου στο κείμενο του επαγγελματικού περιγράμματος αναφέρεται ο όρος «Ινστιτούτα Επαγγελματικής Κατάρτισης» ή το αρκτικόλεξο «Ι.Ε.Κ.», νοούνται οι Σχολές Ανώτερης Επαγγελματικής Κατάρτισης ή το αρκτικόλεξο «Σ.Α.Ε.Κ.», αντίστοιχα. Σχετ. παρ.2, άρθρο 3 του ν. 5082/2024 (Α’9
2 Καραλής, Θ., Μαρκίδης, Κ., Βαρβιτσιώτη, Ρ., Νάτσης, Π., Καρατράσογλου, Ι., Παπαευσταθίου, Κ., Γούλας, Χ., & Λιντζέρης, Π. (2021). Μεθοδολογικές προσεγγίσεις ανάπτυξης επαγγελματικών περιγραμμάτων και πλαισίων εκπαιδευτικών προδιαγραφών προγραμμάτων. Αθήνα:ΙΝΕ ΓΣΕΕ.

Για την ανάπτυξη της παρούσας μελέτης συστάθηκε ομάδα εργασίας στην οποία συμμετείχαν η κα Παρασκευή Σιαμανδούρα (συγγραφέας), ο κος Νικόλαος Κριτσωτάκης (εμπειρογνώμονας-εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής οργάνωσης εργαζομένων, εν προκειμένω της ΓΣΕΕ), ο κος Ανδρέας Παπαϊωάννου (εμπειρογνώμονας εκπρόσωπος αντιπροσωπευτικής εργοδοτικής οργάνωσης, εν προκειμένω ΓΣΕΒΕΕ), ο κος Νικόλαος Γερεντές (εμπειρογνώμονας επαγγέλματος) και η κα Ιωάννα Προφύρη (σύμβουλος επαγγελματικού περιγράμματος).

Η τελική σύνθεση του Επαγγελματικού Περιγράμματος πραγματοποιήθηκε από τον συγγραφέα με την υποστήριξη των επιστημονικών στελεχών του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ κ.κ. Γεωργίας Μιχαλοπούλου και Κωνσταντίνας Λουλούδη, υπό την επιστημονική εποπτεία του Εκτελεστικού Διευθυντή του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ κου Παρασκευά Λιντζέρη.

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ

Ο Αρτοποιός – Αρτοτεχνίτης παρασκευάζει και διαχειρίζεται ένα ευρύ φάσμα προϊόντων άρτου, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων, καθώς ασχολείται με όλες τις διαδικασίες παραγωγής, προώθησης και πώλησης, διαχείρισης της αποθήκης και οικονομικής διαχείρισης του αρτοποιείου (ΕΚΕΠΙΣ 2008, ΝΟΜΟΣ 3526/2007).

Ο Αρτοποιός – Αρτοτεχνίτης διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες προκειμένου να προσφέρει υπηρεσίες που ικανοποιούν τις απαιτήσεις του κοινού σε διάφορα είδη άρτου, αρτοσκευασμάτων και αρτοπαρασκευασμάτων, σύμφωνα με τους ανά περίπτωση ισχύοντες κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και την ισχύουσα νομοθεσία (ΦΕΚ Β΄788/31-12-1987: Κώδικας Τροφίμων και Ποτών, όπως έχει τροποποιηθεί και ισχύει σύμφωνα με τις εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία).

– Σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία (ν.3526/2007) γίνεται ειδική διάκριση μεταξύ του «Αρτοποιού» και του «Υπεύθυνου Αρτοποιίας» η οποία παρουσιάζεται παρακάτω. Το παρόν επαγγελματικό περίγραμμα, ωστόσο, επικεντρώνεται στο επάγγελμα του Αρτοποιού – Αρτοτεχνίτη. Ειδικότερα: «Αρτοποιός»: είναι ο επαγγελματίας που παρασκευάζει άρτο ή αρτοπαρασκευάσματα ή αρτοσκευάσματα, με βάση το αλεύρι από δημητριακά παντός τύπου, ενώ – «Υπεύθυνος Αρτοποιίας» είναι το φυσικό πρόσωπο που είναι ιδιοκτήτης της επιχείρησης αρτοποιίας ή ο οικογενειακός συνεργάτης αυτού ή ο εταίρος νομικού προσώπου που είναι ιδιοκτήτης επιχείρησης αρτοποιίας ή ο εργαζόμενος σε επιχείρηση αρτοποιίας ο οποίος, με εντολή του νόμιμου εκπροσώπου της επιχείρησης αυτής, παρέχει, κατά κύριο λόγο, τις υπηρεσίες του μέσα στον χώρο της εγκατάστασης αρτοποιίας, επιβλέποντας και συντονίζοντας την παραγωγή των προϊόντων αρτοποιίας ή της ζύμης σε όλο τον κύκλο παραγωγής τους. Ο Υπεύθυνος Αρτοποιίας πρέπει να διαθέτει ένα τουλάχιστον από τα ακόλουθα προσόντα: αα) δίπλωμα διετούς επαγγελματικής σχολής αρτοποιίας, με πρακτική εξάσκηση τουλάχιστον ενός έτους σε επιχείρηση αρτοποιίας ή ββ) έχει παράσχει τις υπηρεσίες του, για τρία τουλάχιστον έτη, σε επιχείρηση αρτοποιίας με καθήκοντα ειδικευμένου εργάτη αρτοποιίας ή γγ) έχει ασκήσει, για τρία τουλάχιστον έτη, δραστηριότητα αρτοποιίας ως οικογενειακός συνεργάτης ή εταίρος ιδιοκτήτη επιχείρησης αρτοποιίας, παρέχοντας υπηρεσίες παραγωγικού χαρακτήρα. Για τις εγκαταστάσεις των περιπτώσεων στ’ και ία’ Υπεύθυνος Αρτοποιίας είναι ο μηχανικός παραγωγής, εφόσον πληροί τις προϋποθέσεις που ορίζονται στο άρθρο 3.

Δεν επιτρέπεται η λειτουργία αρτοποιείου χωρίς να έχει ορισθεί ο Υπεύθυνος Αρτοποιίας, σύμφωνα με τα οριζόμενα στην περίπτωση ιη’ του άρθρου 1 του ν.3526/2007 και η λειτουργία εγκατάστασης περάτωσης έψησης χωρίς να έχει ορισθεί γι’ αυτήν υπεύθυνο πρόσωπο.

Αναλυτικότερα, και σύμφωνα με το πολυγλωσσικό ευρωπαϊκό ταξινομητικό σύστημα δεξιοτήτων, ικανοτήτων και επαγγελμάτων ESCO (ESCO, 2022) και το αμερικάνικο ταξινομητικό σύστημα επαγγελμάτων O*NET-SOC 2019 Taxonomy (51-3011.00 – Bakers (onetonline.org), ο ΑρτοποιόςΑρτοτεχνίτης είναι υπεύθυνος για:

· την επεξεργασία βασικών πρώτων υλών (αλεύρι, λιπαρές ύλες, ζάχαρη, ζύμη, νερό κτλ.), ώστε να παράγει διάφορες ζύμες και μείγματα ανάλογα με τα προϊόντα που προετοιμάζονται, · τον συνδυασμό μετρούμενων συστατικών σε κάδους μηχανών ανάμειξης μπασίνες ανάμειξης ή/και μαγειρέματος, · το πλάσιμο και ψήσιμο της ζύμης, · το ψήσιμο προϊόντων, όπως τα φαγητά και τα γλυκά, των οποίων το ψήσιμο αναλαμβάνει το αρτοποιείο (υπό προϋποθέσεις), · τη διακόσμηση των αρτοσκευασμάτων και την παραγωγή της γαρνιτούρας τους.

Ταυτόχρονα, είναι υπεύθυνος και για:

· τον χειρισμό και τη συντήρηση των μηχανημάτων και του εξοπλισμού ψησίματος, · την αποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών, · την αποθήκευση και πώληση των προϊόντων, · τον έλεγχο της ποιότητας των πρώτων υλών για να διασφαλιστεί ότι πληρούνται τα πρότυπα και οι προδιαγραφές, · τον έλεγχο της καθαριότητας του εξοπλισμού και της λειτουργίας των χώρων πριν από την έναρξη της παραγωγής για τη διασφάλιση της συμμόρφωσης με τους κανονισμούς για την υγεία και την ασφάλεια στην εργασία, · την παρακολούθηση της θερμοκρασίας του φούρνου και της εμφάνισης του προϊόντος για τον προσδιορισμό των χρόνων ψησίματος, · τον συντονισμό της διαμόρφωσης, φόρτωσης, ψησίματος, εκφόρτωσης, αφαίρεσης και ψύξης παρτίδων ψωμιού και άλλων ειδών.

Ο Υπεύθυνος Αρτοποιίας:

· ασκεί τη δραστηριότητά του με ανεξαρτησία κατά το παραγωγικό στάδιο, που περιλαμβάνει τη διαχείριση, την οργάνωση και την εφαρμογή της παραγωγής, · διασφαλίζει, στο πλαίσιο λειτουργίας της επιχείρησης, την τήρηση των κανόνων της ορθής επαγγελματικής πρακτικής, τη χρήση των πρώτων υλών, κατά την κείμενη νομοθεσία, την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας στον χώρο εργασίας, καθώς και την ποιότητα του τελικού προϊόντος, · υποχρεούται να τηρεί τις διατάξεις του Ν.3526/2007, καθώς και τις υγειονομικές διατάξεις που αφορούν στη διάθεση, πώληση και δια- νομή των προϊόντων αρτοποιίας και ζύμης.

Οι Αρτοποιοί-Αρτοτεχνίτες εργάζονται είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες σε δικές τους επιχειρήσεις, είτε απασχολούνται ως αρτεργάτες σε άλλες επιχειρήσεις της επισιτιστικής βιοτεχνίας, του εμπορίου άρτου ή του ξενοδοχειακού-τουριστικού τομέα, είτε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια στην αναπτυσσόμενη βιομηχανία άρτου, καθώς και σε μεγάλες αλυσίδες του λιανικού εμπορίου.

Τέλος, στο επάγγελμα δεν εντοπίζονται ειδικότητες ή ειδικεύσεις (ΕΟΠΠΕΠ, 2008).

3 Στην παρούσα μελέτη η φράση «Αρτοποιός-Αρτοτεχνίτης» αναφέρεται και στα δύο φύλα. Το αρσενικό γραμματικό γένος χρησιμοποιείται για καθαρά πρακτικούς λόγους.

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΕΝΑΣΧΟΛΗΣΗΣ

– Ανεξάρτητες επιχειρήσεις αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής, μικρές ή αλυσίδες (Αρτοποιείο)
– Τμήματα ή εστιατόρια αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής (ξενοδοχεία, βίλες, ταβέρνες, κατασκηνώσεις αναψυχής, κρουαζιερόπλοια, επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών συστηματοποιημένου επισιτισμού (catering) κ.ά)
– Βιομηχανία τροφίμων (Εργαστήρια ζύμης και αρτοποιημάτων)
– Τμήματα εστιατορίων φορέων, όπως π.χ. πανεπιστήμιων, κοινωφελών οργανισμών, ενόπλων δυνάμεων κ.ά. στον τομέα αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής
– Εστιατόρια σε χώρους αναμονής μεταφορικών μέσων π.χ. αεροδρόμια ή εστιατόρια πλοίων και τρένων

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΑΣΚΗΣΗΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ

Δεν υφίστανται σχετικές προϋποθέσεις άσκησης του επαγγέλματος

ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΑΠΟΚΤΗΣΗΣ ΤΩΝ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΩΝ ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ

Οι υφιστάμενες εκπαιδευτικές διαδρομές είναι αυτές που προσδιορίζονται από νομοθετικές ρυθμίσεις, οι οποίες είναι σε ισχύ και περιγράφουν τις προϋποθέσεις για την απόκτηση επαγγελματικών αδειών και επαγγελματικών δικαιωμάτων για ένα συγκεκριμένο επάγγελμα.
Δεν υπάρχουν υφιστάμενες διαδρομές απόκτησης των απαιτούμενων προσόντων, που να ρυθμίζουν το συγκεκριμένο επάγγελμα.

ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΟΡΓΑΝΩΣΕΙΣ

– Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος https://oae.gr/
– Ελληνική Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (ΕΕΠΑΖ)
– Ομοσπονδία Ιδιωτικών Υπαλλήλων Ελλάδος (ΟΙΥΕ) https://oiye.gr/
– Εργατοϋπαλληλικό Κέντρο Αθήνας http://www.eka.org.gr/
– Γενική Συνομοσπονδία Εργατών Ελλάδος (ΓΣΕΕ) https://gsee.gr/

ΑΡΜΟΔΙΟΤΗΤΕΣ

– Παρασκευάζει άρτο και αρτοπαρασκευάσματα
– Παρασκευάζει αρτοσκευάσματα
– Οργανώνει και επιμελείται την παραγωγική διαδικασία του αρτοποιείου
– Διαχειρίζεται υλικά, προϊόντα, πελάτες και οικονομικές συναλλαγές
– Εφαρμόζει κανόνες υγιεινής και ασφάλειας και συντηρεί τον εξοπλισμό

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

– Αρχές marketing
– Αρχές ποιοτικού ελέγχου πρώτων υλών και προϊόντων άρτου
– Βασικές αρχές μηχανολογίας
– Βασικές αρχές χημείας τροφίμων
– Βασικές γνώσεις για βιολογικά προϊόντα και προϊόντα ειδικής διατροφής
– Διακόσμηση παρασκευασμάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής
– Διατροφή – Διαιτολογία
– Διαχείριση προμηθειών και αποθεμάτων
– Επιχειρησιακές επικοινωνίες
– Οργάνωση και λειτουργία αρτοποιείου
– Παρασκευές άρτου και αρτοπαρασκευασμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας
– Προγράμματα διαχείρισης αποθήκης (Logistics)
– Προγράμματα επεξεργασίας κειμένου
– Προγράμματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου
– Προγράμματα λογιστικών φύλλων
– Προδιαγραφές εγκαταστάσεων και εξοπλισμού των εργαστηρίων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής και επισιτιστικών επιχειρήσεων
– Προδιαγραφές προϊόντων αρτοποιίας
– Πρότυπα και κανονισμοί υγιεινής και ασφάλειας στον χώρο του αρτοποιείου και του επισιτισμού (π.χ. HACCP, ISO 22000)
– Πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και τεχνολογία τροφίμων
– Στοιχεία μικροβιολογίας (στη χρήση πρώτων υλών και προϊόντων άρτου)
– Συστήματα διαχείρισης ποιότητας (π.χ. ISO 9001)
– Τιμολόγηση προϊόντων άρτου

ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ

– Εφαρμογή προτύπων και κανονισμών υγιεινής και ασφάλειας
– Εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ποιότητας
– Εφαρμογή συνταγής άρτου και αρτοπαρασκευασμάτων
– Εφαρμογή συνταγής (τσουρέκια, κουλούρια, παξιμάδια, πίτσες κλπ)
– Υπολογισμός των υλικών και συστατικών των προϊόντων
– Ψήσιμο προϊόντων
– Διαχείριση προσφορών πρώτων υλών
– Εφαρμογή βασικών αρχών marketing & marketing mix
– Χειρισμός τεχνικού εξοπλισμού και εργαλείων
– Κοστολόγηση προϊόντων άρτου
– Παρακολούθηση ύψους αποθεμάτων
– Προκαθορισμένη συντήρηση τεχνικού εξοπλισμού και εργαλείων
– Χειρισμός φούρνων ψησίματος

ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

Για την άσκηση του επαγγέλματος ο επαγγελματίας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με πιστοποιητικό υγείας (ΕΛ.ΙΝ.Υ.Α.Ε. 2015). Σύμφωνα με την Υγειονομική Διάταξη: Αρ. Πρωτ. Υ1γ/Γ.Π/οικ.60325/2012 (ΦΕΚ Β’ 1199/11.04.2012):

Όσοι απασχολούνται ή επιθυμούν να απασχοληθούν σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος ή και έχουν άμεση ή έμμεση επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με πιστοποιητικό υγείας. Στο πιστοποιητικό θα βεβαιώνεται ότι ο κάτοχός του υποβλήθηκε σε ιατρικές εξετάσεις και δεν βρέθηκε να πάσχει από μεταδοτικό ή άλλο νόσημα μη συμβατό με την απασχόλησή του. Για την απόκτηση του πιστοποιητικού υγείας οι εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος, εκτός από την ιατρική κλινική εξέταση, η οποία θα γίνεται από Κρατικό ή Ιδιώτη Ιατρό, θα υποβάλλονται υποχρεωτικά όλοι σε ακτινογραφία θώρακος. Οι χειριστές τροφίμων επιπλέον, θα υποβάλλονται σε καλλιέργεια και παρασιτολογική κοπράνων. Το Πιστοποιητικό υγείας ισχύει για πέντε χρόνια από την έκδοσή του και ανανεώνεται μετά τη λήξη του επαναλαμβάνοντας όλες τις εξετάσεις (Ιατρική κλινική εξέταση κ.λπ.).